C'è qualcuno che non conosce la Pappa col Pomodoro? Qualcuno che non l'ha vista, annusata, assaggiata almeno una volta in una delle sue varie incarnazioni?
E' uno di quei piatti che non ha ricetta fissa. Uno di quelli con mille anni e più di tradizione e chissà quante rielaborazioni. Uno di quelli di cui ogni famiglia, in Toscana almeno, ha la sua ricetta tramandata non si sa più da chi e comunque e sempre per generazioni. Uno di quelli su cui e per davvero si litiga, come forse solo in Toscana (e fra toscani) si sa fare, a forza di urla e parolacce, accalorandosi come se da quella discussione dipendesse il destino del mondo. Si, perché anche se le differenze sono minime o addirittura solo raccontate, tutti sostengono di avere la vera, unica e sola ricetta originale, quella più buona, quella che "per davvero" si è sempre fatta.
Io, per esempio, ho visto litigare per tutta la vita le mie due nonne, Maria e Margherita, che confrontavano odore, consistenza e sapore e discutevano su quale fosse la migliore.
Toscanissime, anzi, fiorentine, entrambe, le mie nonne iniziavano a cuocere nello stesso modo: con l'aglio (abbondante) nell'olio. Nonna Maria (madre di mia madre) lo metteva spezzettato, nonna Margherita (madre di mio padre) intero.
Poi prendevano i pezzi di pane, cotto a legna e di almeno tre giorni (pane di coppia, lo chiamavano, e era un pane enorme che doveva bastare almeno per una settimana) e lo bagnavano con il brodo.
E qui iniziavano le vere discussioni: la prima usava la "broda" dei fagioli (e cioè il liquido in cui i fagioli erano stati bolliti per poi cucinarli in altro modo) e la seconda il brodo vegetale.
"O che un lo vedi, Margherita - diceva nonna Maria - come l'è più densa con la broda? Giù, la ven meglio... un c'è nulla da fare!"...
"Sieee... - rispondeva l'altra - la par cemento. O che un lo vedi Maria che ci sta ritto i' cucchiaio?"...
(Erano comunque, dell'uno o dell'altro liquido, poche "romaiolate". Il pane doveva rimanere consistente anche se molto morbido).
Messo a rinvenire il pane, versavano i pelati d'inverno e i pomodori freschi sbucciati d'estate nell'olio caldo con l'aglio. Salavano, pepavano e aspettavano che "rapprendesse" un po'. Poi ci buttavano il pane, e lo facevano pappa a forza di "rimestare" con il mestolo di legno. A questo punto nonna Maria ci metteva il basilico fresco (d'estate, d'inverno il timo secco). Nonna Margherita, invece, aspettava che la cottura finisse, che l'odore fosse quello giusto, la levava dal fuoco e solo "dopo" ci buttava il basilico spezzato con le mani (che se no, Nicchia - che poi ero io - diventa nero)...
Potete credermi se vi dico che erano due cose meravigliose, diverse e uguali, che tutte le volte che cucino la Pappa, usando la ricetta dell'una o dell'altra (non mi permetterei mai mischiarle) cerco di imitare.
Perchè ve lo dico?
Eh, perchè oggi pomeriggio mi è passata sotto gli occhi una nota rivista di cucina che questo mese dedica uno spazio particolare alla Toscana. L'ho aperta e ho trovato 4 ricette tipiche, fra le quali (ovviamente) c'era anche quella della Pappa. Ho pensato: vediamo un po' che ricetta danno loro... Sono andata a leggere e... ORRORE! C'era scritto: tritate finemente una cipolla bianca. CIPOLLA? BIANCA? NELLA PAPPA?
Scandalo, orrore, costernazione... Se ci fossero state ancora le miei nonne si sarebbero alzate due voci in coro: o bischero! Ma i'che tu dici? La cipolla nella pappa la un ci va. Bianca poi... Vaiavaia..
Perchè pur avendo litigato sulla ricetta intera tutta la vita, Maria Lenzi e Margherita Ricci su una cosa sola erano d'accordo: niente cipolla.
Ecco, se vedete quella ricetta, ricordatevelo.
